Mohnkließla

Home is where the heart is, heißt es ja. Aber Heimat sind auch die Gerichte, die man mitbringt, die auf der Zunge das Gefühl von Vertrautem und Geborgenheit vermitteln, oder auch Erinnerungen an die Kindheit, als die älteren Verwandten, vorzugsweise die Großmütter, diese zubereiteten.
Der schlesische Teil meiner Geschmacksknospen verbindet mit Weihnachten die berühmte Weihnachtstunke, die zur Weihnachtstradition meines oberschlesischen Großvaters gehörte. Meine Großmutter, die ja aus Riegersdorf/Podworow stammte, lernte dieses erst nach der Hochzeit kennen. In ihrer Familie gab es, wenn ich mich richtig an ihre Erzählungen erinnere, eher die „Mohnkließla“ zu Weihnachten. Sie bereitete sie als nachmittägliche Speise zu, denn abends wollte mein Großvater seine Tunke haben. Wenn wir dann am 1. Feiertag bei den gesamtschlesischen Großeltern Weihnachten feierten, begleitete uns eine bunte Mischung von Töpfchen und Paketen auf unserem Heimweg von Paderborn zurück in das Weserstädtchen auf der anderen Seite der Egge: immer reichlich Tunke, nur selten Mohnkließla und auch etwas Kartoffelsalat.
Die Mohnkließla erfuhren dieses Jahr eine Renaissance bei mir, denn sie waren ein selbstzubereitetes Mitbringsel von Frau indica, die ich zum schlesischen Abend eingeladen hatte. Sie kennt das Gericht ebenfalls aus dem familiären Umfeld, fand aber bislang niemand, der diese vermeintlich exotischen Gerichte bei ihr kosten möchte. Ich rief gleich laut „JA!“.

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Frau indica hatte das Dessert etwas zeitgenössisch aufgepimpt, denn das Weißbrot war Ciabatta, der Mohn war nicht mit der eigenen Mohnmühle gequetscht, sondern im Bioladen bereits vorgequetscht erworben, nachdem ihr beim Bäcker ihres Vertrauens vom Lehrling versichert worden war, dass es sowas nicht gäbe und die Rosinen bereits am Vortag liebevoll im Rum Sherry (sic!) gebadet.

aus: Henriette Pelz: Schlesisches Kochbuch – für bürgerliche Haushaltungen enthaltend leicht verständliche und genaue Anweisungen zum Kochen, Braten, Backen, Einmachen, Pökeln, Räuchern, Getränkebereiten etc. Breslau 1894, S. 125, digitalisat hier: http://digital.slub-dresden.de/id31239277X

Mohnkließla

500 ml Milch
150 g Mohn, (wenn möglich grauer)
5 EL Rosinen
2 cl Rum
8 – 10 Scheiben altbackenes Weißbrot, entrindet
70 g Zucker
50 g gehackte Mandeln, geschälte
50 g gehackte Haselnüsse
nach Belieben
abgeriebene Zitronenschale;
Zimt, Kardamom, etwas gemahlene Nelke (oder Pfefferkuchengewürz)

Zubereitung:
Zunächst den Mohn mit einer Mohnmühle quetschen, die Milch erhitzen, die Hälfte des Zucker zugeben, auflösen lassen. 150 ml der Milch über den Mohn geben, diesen quellen lassen, Zitronenschale und Gewürze nach Belieben dazugeben.
Die Rosinen mit heißem Wasser übergießen, nach kurzer Zeit abgießen, dann mit dem Rum übergießen, ebenfalls quellen lassen.
Unter die Mohnmassen die Mandeln, Nüsse und die Rosinen heben, nochmals mit Zucker und Gewürzen abschmecken.
Die Weißbrotscheiben mit der restlichen Milch tränken, dabei sollen die Scheiben aber nicht zerfallen.
Nun die Weißbrotscheiben und die Mohnmasse abwechseln in eine passende Auflaufform schichten, mit einer Lage Mohnmasse abschließen und einige Stunden, besser noch über Nacht durchziehen lassen.

Toast Frankenstein

Elegische Landpartien können hungrig machen, eine Binsenweisheit. Samstags am frühen Nachmittag parkten wir nach Pilgerfahrt und familiärem Flashback am Rande des Marktplatzes von Ząbkowice Śląskie, ehemals Frankenstein. Die Wolken hingen tief, es kalter Maiwind pfiff um die Ecken.
Zunächst wollten wir aber noch das Wahrzeichen der Stadt, den Schiefen Turm anschauen.

Leider hatte die Annenkirche bereits geschlossen, nur noch der Küster flitzte mit dem Weihrachfässchen über die Gasse.
Bedauerlicherweise hatte sich auch der Rest des Örtchens bereits zum Wochenende zurückgezogen, das „Frankenstein Eiscafé“ bot nur Eis zum Mitnehmen an, keine echte Option bei etwa 12°C und leichtem Regen. Schließlich kehrten wir in eine Pizzeria ein. Bis unsere Bestellung gereicht wurde, entwickelten wir natürlich eine (noch theoretische) umfassende touristische Erschließung des gut erhaltenen Ortes, basierend auf Mary Shelleys berühmter Romanfigur. Wir waren aber wohl nicht die Ersten mit diesen Ideen: offensichtlich hatte auch die Wirtin bei der Dekoration des überbackenen Toasts ihre eigenen Gedanken zum Thema umgesetzt: Garniert mit zweierlei Saucen, die uns an erkleckliche Ekeligkeiten gemahnten….

Toast Frankenstein?

Weihnachtstunke

Meine Großeltern kamen aus Schlesien, aber aus den zwei entgegengesetzten Ecken: der Großvater aus Oberschlesien, aus der Gegend um Oppeln/Opole, meine Großmutter aus einem kleinen Dorf in der Nähe von Wartha/Bardo. Sie haben wenig mehr als ihre vier Kinder, von denen eine meine Mutter werden sollte, mitgebracht, als sie im 1946 in Altenbeken bei Paderborn landeten. Aber meine Oma und die anderen Frauen der Familie hatten ihre traditionellen Rezepte dabei, nicht aufgeschrieben, sondern im Gedächtnis. Und besonders in der Weihnachtszeit wurden diese Gerichte zubereitet, die für sie den Geschmack von Zuhause hatten, dem sie den Rest ihres Lebens hinterhertrauerten. So stand mich als Kind das leicht Bittere des Bockbieres in der „Weihnachtstunke“ stets mit den bitteren Geschichten um den Landstrich verbunden, um den sie trauerten, den ich bis heute nicht kennen gelernt habe. Als ich vor einigen Jahren eine Kollegin kennenlernte, die nicht weit von dem Heimatort meiner Oma aufgewachsen war, meinte ich ganz begeistert und ohne den geringsten Hauch von „Schlesien bleibt unser“ im Hinterkopf, dass ich dort gerne einmal hinfahren würde, um zu sehen, wo meine Mutter ihre Sommerzeit als kleines Kind verbracht hatte. Ich war allerdings sehr erschrocken, als sie mich sehr brüsk fragte, warum mich das interessierte und dass es doch nun polnisch sei. Es dauerte eine Weile, bis ich aus ihr herausgefragt hatte, dass ihre Eltern auch noch nach so langer Zeit Sorge hatten, mit Schlesiern um irgendwelche Ansprüche streiten zu müssen. Sie waren selber als Flüchtlinge aus dem Ostpolnischen, welches nach dem 2. Weltkrieg zu Russland geschlagen wurde, vertrieben worden und in Schlesien angesiedelt. Für das kommende Jahr habe ich mir die Reise fest vorgenommen, mal schauen…. (Nachtrag: es wurde 2013: Home is where the heart is)

Die „Weihnachtstunke“ wurde am Heiligabend bei meinen Großeltern zu Weißwürsten, zu Sauerkraut und Salzkartoffeln gereicht, für uns, die wir erst am 1. Feiertag nach Paderborn zu den Großeltern fuhren, gab es die Tunke im mitgebrachten Topf durch das Fenster des rückfahrbereiten Autos gereicht. Mein Vater mochte sie nicht und versuchte Jahr für Jahr die Übergabe durch eine flotte Abreise zu vereiteln, in der Regel vergeblich. Nachdem mein Großvater gestorben war, wollte meine Oma sie nicht mehr zubereiten, hier sprang dann Tante Inge in die Bresche, so dass auch die nächsten Jahre die Tunke nach Weihnachten bei uns zu Hause verzehrt werden konnte. Schließlich brach ihr Mann mit der Tradition des mündlichen Überlieferung und schrieb das Rezept in seiner feinen Lehrerschrift auf und kopierte das Blatt für Söhne, Töchter, Nichten und Neffen. Ich klebte die Seite in meine Kladde, in der die Rezepte aus der Prä-Internetzeit gesammelt sind.
Inzwischen koche ich diese Tunke selber, sie fällt jedes Jahr ein wenig anders aus, mal mehr, mal weniger bitter. Dieses Jahr habe ich sie zur Freude meiner Schwester und von Frau Vau (bei ihr ist ganz sicher auch irgendwo ein schlesischer Vorfahr dabei) wieder zubereitet und wir haben sie gestern in vertrauter Runde mit schlesischer Weißwurst, Sauerkraut und Kartoffeln verspeist.
Genug der Geschichten, hier ist das von meinem Patenonkel schriftlich erfasste Rezept, welches eine ordentliche Menge dieser Soße ergibt.

Schlesische Weihnachtstunke

1/2 kleine Sellerieknolle
3 Pastinaken (in der mündlichen Überlieferung wurden sie immer „Pasternak“ genannt)
3 Petersilienwurzeln
1 EL Salz
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
4 Nelken
200 g Pfefferkuchen oder Soßenkuchen (ich habe endlich „meinen“ gefunden, es ist der „Leopold“ aus dem oberfränkischen Weißenstadt, der ist deutlich schmackhafter als der Chemnitzer, wer weder den einen noch den anderen findet, kann auch den „Frühstücks- oder „Kandiskuchen“ nehmen)
0,3 l Bockbier, helles
100 g Haselnüsse
100 g Mandeln
1 Zwiebel
100 g Rosinen
Malzbier, Rotwein, Zitronensaft zum Abschmecken und „Verlängern“.

Zunächst das Gemüse in feine Würfel schneiden, in wenig Wasser mit dem Salz und den Gewürzen bissfest kochen.
In der Zwischenzeit den Soßenkuchen im Bier einweichen, die Nüsse und Mandeln grob hacken, die Zwiebel sehr fein würfeln.
Dieses alles zum Gemüse geben, und leicht durchziehen lassen. Vorsicht, das Ganze brennt leicht an! Nun mit Rotwein, Malzbier, Zitronensaft abschmecken. Die Mengen sind variabel, eher mehr Rotwein und Malzbier (je ca. 1 Tasse), wenig Zitrone.
Die Konsistenz ist durch den Soßenkuchen/Pfefferkuchen schon relativ dickflüssig, nach meinen Erfahrungen muss die Tunke auch so sein. Beim Abschmecken darauf achten, dass das Bittere des Bieres nicht verloren geht, aber durch den Pfefferkuchen, die Rosinen und evt. Zucker auch ein leicht süßliches geschmackliches Gegengewicht erhält.

Im Sauerkraut habe ich noch ein zwei Äpfel aus dem Tantengarten versteckt, die Kartoffeln gab es gestern als Kartoffelbrei und als Salzkartoffel, die Weißwürste werden zuerst gebrüht, dann noch goldbraun in Butter ausgebraten.
Kulinarisches Erinnerungsengramm!

Görlitz und der Mohnkuchen

Meine Liebe zu gutem Mohnkuchen oder anderen Mohnexperimenten ist keine wirklich geheime, ab und zu fröne ich ihr sogar in diesem Blog. Natürlich führe ich sie auf die frühkindlichen Erlebnisse in der Küche meiner schlesischen Großmutter zurück, die mit Mohnkleeßa, Mohn-Streuselkuchen und ähnlichen Köstlichkeiten uns unsere Anwesenheit versüßte. Der Großvater als Lehrer wusste weniger mit uns anzufangen und „erfreute“ uns mit Aufträgen, Aufsätze zu schreiben oder Kopfrechnen zu üben. Aber zurück zum Mohnkuchen in Görlitz:

Görlitz liegt ja nun in Niederschlesien, allerdings im kleineren, deutschen Teil. Der Großteil liegt heute auf polnischem Staatsgebiet, dort würde mir allerdings alleine aus Sprachunkenntnis die Bestellung von Mohnkuchen und Kaffee wohl schwerer fallen. Aber bleiben wir in Görlitz, und dort am Neißeufer im deutschen Teil der Stadt.

Unser freundlicher Gastgeber in der Pension „Zum Grünen Tor“ hatte uns die Mischung aus Galerie und Café wärmstens empfohlen und so kehrten wir, reichlich durchgefroren, nach dem vormittäglichen Stadtrundgang zwischen Ober- und Untermarkt, zwischen Rathaus und den Peterskirche, in die Galerie 13 am Hochufer der Neiße ein.

Wie uns der freundliche und überaus eloquente Ober später versicherte, hatten wir Glück, denn es war der erste Tag nach der Winterpause, dass das Café wieder geöffnet hatte. In den beiden winzigen Gast- und Galerieräumen wirkte es in der Tat noch etwas winterlich frisch, aber immerhin war es deutlich wärmer als draußen an der windumbrausten Brücke nach Polen. Schnell standen zwei dampfende Milchkaffees und ein Kirsch-Streuselkuchen und ein wunderbares Stück Mohnkuchen vor uns auf dem Tisch. Der Ober, offensichtlich gelernter Bäcker/Konditor erklärte mir ausführlich die Prozedur des Mohnquetschens und -wässerns, durch die das volle Aroma des Mohns im Kuchen zu Geltung käme.  Er hatte Recht: Auf einem Bett aus Hefekuchen lag verführerisch die Füllung aus aromatischer Mohnmasse, verfeinert durch ein paar Rosinchen, gekrönt von saftigen Streuseln. Genauso hätte ihn meine schlesische Großmutter auch gemacht.

Dieser Kuchen wollte langsam und in Ruhe gegessen werden! Und er wurde!

Abgesehen von den künstlerischen Erzeugnissen örtlicher Keramikkünstlern und Grafikern werden eine Vielzahl von Leckereien angeboten, wobei ich zwei frisch gebackenen großen Stücken Mohnstriezel nicht widerstehen konnte, von denen einer als Mitbringsel für meine Schwester zuhause noch weiterreisen wird. Schokolade aus der Lausitz, gefertigt von einer Belgierin mit einem Herz aus Schokolade wird dort ebenfalls verkauft.

Mit gut gefüllter Einkaufstüte, mohnbeglückt verließen wir dieses wunderbare Café.

Görlitz – Impression, die nächste

Kaum hatte ich Herr Thälmann den Rücken gewandt und war die Straße Richtung Neißeufer herunter gelaufen, stand eine Fabrikruine am Straßenrand, nur ein paar Minuten vom proper renovierten Altstadtkern entfernt.

VEB Kondensatorenwerk Görlitz harrt der Dinge

Für die eher mäßige Bildqualität meiner Görlitz-Impressionen entschuldige ich mich in aller Form: es sind Fotos aus dem Handy, denn die Kamerabatterien haben gemeinschaftlich geschwächtelt, das Ladegerät lag zu Hause.