Posts Tagged ‘traditional german food

26
Dez
14

Mohnkließla

Home is where the heart is, heißt es ja. Aber Heimat sind auch die Gerichte, die man mitbringt, die auf der Zunge das Gefühl von Vertrautem und Geborgenheit vermitteln, oder auch Erinnerungen an die Kindheit, als die älteren Verwandten, vorzugsweise die Großmütter, diese zubereiteten.
Der schlesische Teil meiner Geschmacksknospen verbindet mit Weihnachten die berühmte Weihnachtstunke, die zur Weihnachtstradition meines oberschlesischen Großvaters gehörte. Meine Großmutter, die ja aus Riegersdorf/Podworow stammte, lernte dieses erst nach der Hochzeit kennen. In ihrer Familie gab es, wenn ich mich richtig an ihre Erzählungen erinnere, eher die „Mohnkließla“ zu Weihnachten. Sie bereitete sie als nachmittägliche Speise zu, denn abends wollte mein Großvater seine Tunke haben. Wenn wir dann am 1. Feiertag bei den gesamtschlesischen Großeltern Weihnachten feierten, begleitete uns eine bunte Mischung von Töpfchen und Paketen auf unserem Heimweg von Paderborn zurück in das Weserstädtchen auf der anderen Seite der Egge: immer reichlich Tunke, nur selten Mohnkließla und auch etwas Kartoffelsalat.
Die Mohnkließla erfuhren dieses Jahr eine Renaissance bei mir, denn sie waren ein selbstzubereitetes Mitbringsel von Frau indica, die ich zum schlesischen Abend eingeladen hatte. Sie kennt das Gericht ebenfalls aus dem familiären Umfeld, fand aber bislang niemand, der diese vermeintlich exotischen Gerichte bei ihr kosten möchte. Ich rief gleich laut „JA!“.

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Frau indica hatte das Dessert etwas zeitgenössisch aufgepimpt, denn das Weißbrot war Ciabatta, der Mohn war nicht mit der eigenen Mohnmühle gequetscht, sondern im Bioladen bereits vorgequetscht erworben, nachdem ihr beim Bäcker ihres Vertrauens vom Lehrling versichert worden war, dass es sowas nicht gäbe und die Rosinen bereits am Vortag liebevoll im Rum Sherry (sic!) gebadet.

mohnkloesse

aus: Henriette Pelz: Schlesisches Kochbuch – für bürgerliche Haushaltungen enthaltend leicht verständliche und genaue Anweisungen zum Kochen, Braten, Backen, Einmachen, Pökeln, Räuchern, Getränkebereiten etc. Breslau 1894, S. 125, digitalisat hier: http://digital.slub-dresden.de/id31239277X

Mohnkließla

500 ml Milch
150 g Mohn, (wenn möglich grauer)
5 EL Rosinen
2 cl Rum
8 – 10 Scheiben altbackenes Weißbrot, entrindet
70 g Zucker
50 g gehackte Mandeln, geschälte
50 g gehackte Haselnüsse
nach Belieben
abgeriebene Zitronenschale;
Zimt, Kardamom, etwas gemahlene Nelke (oder Pfefferkuchengewürz)

Zubereitung:
Zunächst den Mohn mit einer Mohnmühle quetschen, die Milch erhitzen, die Hälfte des Zucker zugeben, auflösen lassen. 150 ml der Milch über den Mohn geben, diesen quellen lassen, Zitronenschale und Gewürze nach Belieben dazugeben.
Die Rosinen mit heißem Wasser übergießen, nach kurzer Zeit abgießen, dann mit dem Rum übergießen, ebenfalls quellen lassen.
Unter die Mohnmassen die Mandeln, Nüsse und die Rosinen heben, nochmals mit Zucker und Gewürzen abschmecken.
Die Weißbrotscheiben mit der restlichen Milch tränken, dabei sollen die Scheiben aber nicht zerfallen.
Nun die Weißbrotscheiben und die Mohnmasse abwechseln in eine passende Auflaufform schichten, mit einer Lage Mohnmasse abschließen und einige Stunden, besser noch über Nacht durchziehen lassen.

04
Mai
14

Käsekuchenlust

Dieser Kuchen hat eine Vorgeschichte: am Dienstag schickte mir ein Kollege einen Link zu einer Sendung des rbb zu einem echten Käsekuchenwettbewerb in den Marktheinekehallen. Es dauerte zwei Tage, genaugenommen bis heute, bis ich Zeit hatte, den halbstündigen Film rund um den perfekten Käsekuchen zu schauen. Naja, ihr wisst ja, wie das ist: das Wasser läuft im Munde zusammen und der Wunsch, JETZT auch ein Stückchen Kuchen genießen zu können.
Ein Blick in den Kühlschrank verriet, dass nur das zur Menge der vorhandenen passende Rezept gefunden werden musste.
Nach einiger Zeit des Suchens wurde ich hier fündig, allerdings fand ich die Menge der Masse auf dem Teig zu viel, also wurde das Rezept angepasst, die Anweisungen für den Teig blieben unverändert.

kaesekuchen 1

Käsekuchen mit doppeltem Boden

Für den Teig
150g Butter,
50g Zucker,
1 Prise Salz,
300 g Mehl
50 ml Wasser
3 EL Aprikosenmarmelade

Für die Füllung
3 Eigelb,
3 Eiweiß,
360 g Quark (über Nacht abgetropft, vorher 500 g),
240 g Frischkäse,
200 g Zucker,
Saft einer Zitrone
50 g Speisestärke.

Zunächst die Butter mit Zucker und Salz schaumig schlagen, das Mehl und Wasser nach und nach zufügen. Dann mit den Händen alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Springform (Dm. 26cm) fetten, den Boden mit Backpapier auslegen. Zwei Drittel des Teiges ausrollen, auf dem Boden auslegen, einen Rand hochziehen. Den Teigboden nun mit der Konfitüre bestreichen. Anschließend auch den restlichen Teig auf Größe des Springformbodens ausrollen und darüber legen, die Ränder leicht andrücken. Kühl stellen.
Für die Füllung das Eigelb mit dem Zucker cremig aufschlagen, dann den Quark und den Frischkäse unterrühren, den Zitronensaft zugeben und die Speisestärke einsieben. Zu einer glatten Masse verrühren. Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unterheben. Masse auf den Teig geben, glatt streichen.
Bei 180°C etwa 35-40 min backen. Dann herausholen und rundherum von der Seite ca. 2 cm tief einschneiden. Nach 10 min wieder in den Ofen schieben und ca. 20-25 min fertig backen.
Wichtig ist es (leider), den Kuchen zunächst in der Form zu lassen und ihn erst vollständig auskühlen zu lassen, bevor man ihm sein „Korsett“ abnimmt und ihn genießen kann. Lauwarm mit einer Tasse Kaffee war er köstlich, aber auch durchgezogen am nächsten Tag war er himmlich.

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04
Feb
13

Landhaus Alte Schmiede Lühnsdorf

Eine Dorfstraße, die um 1900 neu errichtete Backsteinkirche, ein oder zwei alte Trafostationen und das Landgasthaus „Alte Schmiede“. Und viel Landschaft drumherum, das ist Lühnsdorf. Irgendwo südlich von Bad Belzig gelegen, die A9 ist weit genug entfernt, um nicht mehr gehört zu werden, aber nah genug, um als schnelle Anreisemöglichkeit genutzt werden zu können.alte schmiede_08
Eine gute Freundin hatte vor etwa zwei Jahren über die Website der Tourismusbörse Brandenburg das Programm „Winterliches Brandenburg“ entdeckt, in der Hotel, Pensionen, Gasthäuser und viele andere Angebote in das mal mehr, mal weniger winterliche Brandenburg einladen. Sie und ihr Freund waren so begeistert, dass sie dort ihre Hochzeitsfeier in schönster Herbstsonne ein dreiviertel Jahr später feierten. Und so kam ich das erste Mal nach Lühnsdorf.

Dieses Mal wollte ich den Winter genießen. Leider hatte dieser ja genau eine Woche vorher beschlossen, sich etwas aus dem Staub zu machen und einem grauen Schmuddelwetter Platz zu machen. Egal, ich hatte sowieso schon im Dezember gebucht, um auch sicher sein zu können, mich Anfang Februar hier für ein Wochenende erholen zu können. Das Zimmer ist liebevoll eingerichtet, außer dem Bett gibt es eine kleine Ecke mit Schreibtisch und zwei kleine Sessel. Ein Obstkörbchen und zwei Flaschen Wasser heißen den Gast willkommen, eine schöne Idee anstelle einer schnöden Minibar. Das Bad bietet eine Badewanne, in der man sich nach einem langen Spaziergang in der Kühle des Flämings wieder aufwärmen kann. Das Zimmer kostet während der Aktionswochen wohlfeile 59 € anstelle von 85 €, ein reichhaltiges Frühstück ist im Preis enthalten.

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Dieses wird, je nach Anzahl der Gäste, im Wintergarten mit Blick auf den Garten und im angrenzenden Saal, eingenommen. Ein reichhaltiges Büffet steht für den Morgenhungrigen bereit, auf dem neben wenigen abgepackten Dingen vor allem eine gute Konfitüren-, Käse- und Wurstauswahl lockt. Letztere wird in anderer Zusammenstellung auch auf dem Brotzeitteller gereicht, wie ich abends mit einem Blick auf den Nachbartisch feststellen konnte. Kaffee und unterschiedliche Tees (inklusive einer Sanduhr für den perfekten 3 Minuten-Aufguss) werden frisch zubereitet an den Tisch gebracht, ebenso das Frühstücksei und am Sonntag auch Spiegel- und Rührei. Selbiges ist eine Wucht, denn es ist meilenweit von sonstigen Horrorversionen beim Brunch entfernt: frisch zubereitet, locker, für mich die perfekte Konsistenz eines Rühreis, hier mit einer Handvoll Speckwürfelchen und Schnittlauch gereicht.
Ja, die Küche, die lohnt sich auch, ausgiebig ausgetestet zu werden. Wie schon bereits bei der Hochzeit im Oktober 2011 ausprobiert, lohnt sich das Wiederprobieren auf alle Fälle. Zwei Abende hatten wir das Vergnügen. Im Gastraum war es kuschlig warm durch das Kaminfeuer, die Küche ist nur ein paar Schritte entfernt und bietet von außerhalb des Gasthauses auch vielfältige Einblicke in die Abläufe. Am ersten Abend probierten wir als Vorspeise angebratene Blutwurst mit Wachtel auf einem Wirsinggemüse. Für mich hätte das Gemüse ein Ideechen weniger Salz haben können, aber das wäre schon Meckern auf hohem Niveau. Die Wachtelkeule war auf den Punkt gebraten, etwas rosa und erfüllte meine Erwartungen voll und ganz. Lecker! Als Hauptgang standen das Kotelette vom Saalower Jungschweinrücken mit Schnittlauchkohlrabi und Kartoffelgratin sowie für den Reisebegleiter die Barbarie-Entenbrust mit Honig-Thymiansauce dazu Lauchzwiebeln und Schupfnudeln auf dem Tisch. Beides sehr zu empfehlen, die Kohlrabi, obschon ein kindliches Matschetrauma, waren so, dass ich meinen Frieden mit dem Gemüse machen konnte: leicht bissfest und mit Geschmack! Der Gratin war herzhaft gewürzt, so dass er dem Geschmack des Koteletts ordentlich standhalten konnte. Auch der Reisebegleiter war sehr angetan von der rosa gebratenen Ente, den knackigen Lauchzwiebeln sowie den kross angebratenen Schupfnudeln. Am kommenden Abend probierten wir die Rotebetesuppe mit Zandereinlage und die Wirsingrahmsuppe mit geräucherter Forelle als Vorspeise. Das Erdige der Rotebete und der Zander passten ebenso gut zueinander wie der kräftige Wirsinggeschmack gut mit dem Räucheraroma der Forelle. Als Hauptgang gab es ein Lachsfilet auf Gurkenrisotto mit einem reichhaltigen Salatteller, für mich die Ente, die der Reisegefährte am Vortag für gut befunden hatte. Ich konnte ihm nur sozusagen mit vollem Mund zustimmen. Die Anzahl der offenen Weine ist vernünftigerweise übersichtlich, aber gut ausgewählt. Zur Ente fand ich ein Glas Chateau Maurel 2009 (mehr weiß ich leider nicht mehr) passender als den empfohlenen österreichischen Blauen Zweigelt, zum Lachs wurde der empfohlene trockene Weiße Burgunder von der Mosel für gut befunden.
Auf das Dessert hatten wir am ersten Abend aus Kapazitätsgründen (nein, nicht in der Küche, eher in unserem Magen!) verzichten müssen, nur wollten wir am zweiten Abend das Eis probieren. Der ausgesuchte Becher, obwohl schon ohne Sahne bestellt, war mit einem joghurtigen Mohneis, dem Nuss- und Schokoladeneis leider zu viel für uns: ein Dessert, zwei Löffel, aber dennoch… Und der Service war unaufdringlich aufmerksam und zugewandt, dass es eine Freude war.

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Puh, nun suche ich wirklich etwas zum Meckern: Thea, das überdrehte Goldkind eines Gästepaares, die ihre Eltern auch mit anderthalb gut im Griff hatte…. aber da kommt nur mein privates Augenverdrehen bei Eltern, die mit „Thea-hier-schaumal“ und „Thea-was-willst-du-machen“ dem Satansbraten… ach, das lasse ich mal, dafür können die Betreiber dieses wunderbaren Landhotels wirklich nichts!

Derzeit gibt es Sonntags richtigen Sonntagsbraten, also ein prima Tip zum Kennenlernen, ich habe etwas mehr als eine Stunde von Tür zu Tür gebraucht:
Landhaus Alte Schmiede
Dorfstraße 13
14823 Niemegk-Lühnsdorf
tel 033843 922 0
web landhausalteschmiede.de

29
Dez
12

Weihnachtstunke

Meine Großeltern kamen aus Schlesien, aber aus den zwei entgegengesetzten Ecken: der Großvater aus Oberschlesien, aus der Gegend um Oppeln/Opole, meine Großmutter aus einem kleinen Dorf in der Nähe von Wartha/Bardo. Sie haben wenig mehr als ihre vier Kinder, von denen eine meine Mutter werden sollte, mitgebracht, als sie im 1946 in Altenbeken bei Paderborn landeten. Aber meine Oma und die anderen Frauen der Familie hatten ihre traditionellen Rezepte dabei, nicht aufgeschrieben, sondern im Gedächtnis. Und besonders in der Weihnachtszeit wurden diese Gerichte zubereitet, die für sie den Geschmack von Zuhause hatten, dem sie den Rest ihres Lebens hinterhertrauerten. So stand mich als Kind das leicht Bittere des Bockbieres in der „Weihnachtstunke“ stets mit den bitteren Geschichten um den Landstrich verbunden, um den sie trauerten, den ich bis heute nicht kennen gelernt habe. Als ich vor einigen Jahren eine Kollegin kennenlernte, die nicht weit von dem Heimatort meiner Oma aufgewachsen war, meinte ich ganz begeistert und ohne den geringsten Hauch von „Schlesien bleibt unser“ im Hinterkopf, dass ich dort gerne einmal hinfahren würde, um zu sehen, wo meine Mutter ihre Sommerzeit als kleines Kind verbracht hatte. Ich war allerdings sehr erschrocken, als sie mich sehr brüsk fragte, warum mich das interessierte und dass es doch nun polnisch sei. Es dauerte eine Weile, bis ich aus ihr herausgefragt hatte, dass ihre Eltern auch noch nach so langer Zeit Sorge hatten, mit Schlesiern um irgendwelche Ansprüche streiten zu müssen. Sie waren selber als Flüchtlinge aus dem Ostpolnischen, welches nach dem 2. Weltkrieg zu Russland geschlagen wurde, vertrieben worden und in Schlesien angesiedelt. Für das kommende Jahr habe ich mir die Reise fest vorgenommen, mal schauen…. (Nachtrag: es wurde 2013: Home is where the heart is)

Die „Weihnachtstunke“ wurde am Heiligabend bei meinen Großeltern zu Weißwürsten, zu Sauerkraut und Salzkartoffeln gereicht, für uns, die wir erst am 1. Feiertag nach Paderborn zu den Großeltern fuhren, gab es die Tunke im mitgebrachten Topf durch das Fenster des rückfahrbereiten Autos gereicht. Mein Vater mochte sie nicht und versuchte Jahr für Jahr die Übergabe durch eine flotte Abreise zu vereiteln, in der Regel vergeblich. Nachdem mein Großvater gestorben war, wollte meine Oma sie nicht mehr zubereiten, hier sprang dann Tante Inge in die Bresche, so dass auch die nächsten Jahre die Tunke nach Weihnachten bei uns zu Hause verzehrt werden konnte. Schließlich brach ihr Mann mit der Tradition des mündlichen Überlieferung und schrieb das Rezept in seiner feinen Lehrerschrift auf und kopierte das Blatt für Söhne, Töchter, Nichten und Neffen. Ich klebte die Seite in meine Kladde, in der die Rezepte aus der Prä-Internetzeit gesammelt sind.
Inzwischen koche ich diese Tunke selber, sie fällt jedes Jahr ein wenig anders aus, mal mehr, mal weniger bitter. Dieses Jahr habe ich sie zur Freude meiner Schwester und von Frau Vau (bei ihr ist ganz sicher auch irgendwo ein schlesischer Vorfahr dabei) wieder zubereitet und wir haben sie gestern in vertrauter Runde mit schlesischer Weißwurst, Sauerkraut und Kartoffeln verspeist.
Genug der Geschichten, hier ist das von meinem Patenonkel schriftlich erfasste Rezept, welches eine ordentliche Menge dieser Soße ergibt.

Schlesische Weihnachtstunke

1/2 kleine Sellerieknolle
3 Pastinaken (in der mündlichen Überlieferung wurden sie immer „Pasternak“ genannt)
3 Petersilienwurzeln
1 EL Salz
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
4 Nelken
200 g Pfefferkuchen oder Soßenkuchen (ich habe endlich „meinen“ gefunden, es ist der „Leopold“ aus dem oberfränkischen Weißenstadt, der ist deutlich schmackhafter als der Chemnitzer, wer weder den einen noch den anderen findet, kann auch den „Frühstücks- oder „Kandiskuchen“ nehmen)
0,3 l Bockbier, helles
100 g Haselnüsse
100 g Mandeln
1 Zwiebel
100 g Rosinen
Malzbier, Rotwein, Zitronensaft zum Abschmecken und „Verlängern“.


Zunächst das Gemüse in feine Würfel schneiden, in wenig Wasser mit dem Salz und den Gewürzen bissfest kochen.
In der Zwischenzeit den Soßenkuchen im Bier einweichen, die Nüsse und Mandeln grob hacken, die Zwiebel sehr fein würfeln.
Dieses alles zum Gemüse geben, und leicht durchziehen lassen. Vorsicht, das Ganze brennt leicht an! Nun mit Rotwein, Malzbier, Zitronensaft abschmecken. Die Mengen sind variabel, eher mehr Rotwein und Malzbier (je ca. 1 Tasse), wenig Zitrone.
Die Konsistenz ist durch den Soßenkuchen/Pfefferkuchen schon relativ dickflüssig, nach meinen Erfahrungen muss die Tunke auch so sein. Beim Abschmecken darauf achten, dass das Bittere des Bieres nicht verloren geht, aber durch den Pfefferkuchen, die Rosinen und evt. Zucker auch ein leicht süßliches geschmackliches Gegengewicht erhält.

Im Sauerkraut habe ich noch ein zwei Äpfel aus dem Tantengarten versteckt, die Kartoffeln gab es gestern als Kartoffelbrei und als Salzkartoffel, die Weißwürste werden zuerst gebrüht, dann noch goldbraun in Butter ausgebraten.
Kulinarisches Erinnerungsengramm!




Januar 2022
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