Letzter Spargel 2013

Die Spargelsaison neigt sich schon wieder dem Ende zu. Spät begonnen und schnell vorbei, so kam sie mir dieses Jahr wieder vor. Natürlich lässt sich die Saison dank Tiefkühlgerät auch verlängern, aber die richtige Sehnsucht nach dem Stangengemüse kann nur so ausbrechen, wenn es eben nur diese paar Wochen im Jahr regionale Frischware gibt. Ich verweigere mich den Supermarktangeboten aus Chile, Peru und Weitfurtistan, wo wir doch hier den Beelitzer Spargel direkt vom Anbauer nach Berlin mit einem Anfahrtweg von deutlich unter 100 km bekommen. Nun denn, eines meiner All-time-Begleiter der weißen Stangen ist nicht die Sauce hollandaise, die ich zwar auch gerne mag, aber doch dieser leichter zu dosierenden Butter vorziehe. Es gibt bei uns stets zwei Varianten, einmal die Butter als Variante „Basilikum-Pecorino-Pinienkern“ und die als „Orangen-Kerbel“. Vor vielen Jahren habe ich die Rezepte in der „Brigitte“ gefunden, genauer kann ich den Ursprung des Rezeptes leider nicht mehr benennen. In dem Originalrezept sollte die weiche Butter etwa 10 min schaumig geschlagen werden, das mache ich inzwischen nicht mehr.
Nun denn:

„Basilikum-Pecorino-Pinienkern-Butter“

125 g Butter
60 g Pinienkerne
40 g Parmesan, frisch gerieben
Basilikumblätter (etwa eine Handvoll)
1 Prise Salz

Die Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und fein hacken, Parmesan reiben, Basilikumblätter waschen, trockentupfen und ebenfalls sehr fein hacken. Alles mit der weichen Butter vermengen. Dies Masse auf ein Blatt Butterbrotpapier geben und zu einer Rolle formen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Dann lässt sich die „Rollenbutter“ gut in Scheiben schneiden.

„Orangen-Kerbel-Butter“
1 unbehandelte Orange
2 cl Orangenlikör (wenn Kinder mitessen, den Likör weglassen)
1 EL Orangenmarmelade
125 g Butter
1/2 TL Salz
1 Bund Kerbel

Die Orange heiß abspülen, die Schale (ohne das Weiße) dünn abschälen und in sehr feine Streifen schneiden oder mit dem Zestenreißer abziehen, die Orange dann auspressen. Saft mit der Marmelade, den Orangenschalen und dem Likör dicklich einkochen, das Ganze abkühlen lassen.
Das Salz in die Butter gut einarbeiten, anschließend das Orangenkonzentrat und den gehackten Kerbel unterrühren.
Ebenfalls in Butterbrotpapier zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Nierenpatienten müssen ja beim Spargelessen auf einige Dinge achten, so ist die Spargelsuppe echtes „Gift“, auch von den Stangen sollte nicht so viel genossen werden. Das Kalium ordentlich reduzieren kann man jedoch, indem die Stangen nach dem Kochen mit kochendem Wasser abgespült werden. Einfach drüber damit und abtropfen lassen.