Tomaten-Zucchini-Brioche

Kein Fleisch, keine Paprika, keine dicken Bohnen, keine rote Bete, keine rohen Zwiebeln, keine Banananen und möglichst laktosefrei. Mancher Besuch, besonders wenn er, zu viert, mehrere Tage bleibt, stellt einen vor gewisse Herausforderungen. So wurde im Vorfeld, als nur „kein Fleisch, keine Paprika und möglichst laktosefrei“ bekannt war, bereits das eine oder andere Rezept überlegt, verworfen und nach neuen gesucht. Aber mir ist es immer noch lieber, dass ich Bescheid weiß, was der Besuch isst und was nicht, als dass es lange Gesichter am leeren Teller gibt.
Die Idee für die Brioche habe ich, wartend in der Schlange an der Kasse aus „meine Familie & ich“ 9/2014, S. 58 gemopst, allerdings abgewandelt, besonders was den Teig angeht. Aus der Teigversion mit 500 g Mehl, Hefe und je 100 ml Milch, Öl und Butter wurde die Flüssigkeit in Wasser umgewandelt, da der Belag schon recht gehaltvoll ist.

Aber der Reihe nach:

Teig

500 g Dinkelmehl (Typ 630),
1 Pckch. Trockenhefe,
je 1/2 TL Salz u Zucker,
300 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Olivenöl.

Füllung

800 g reife Tomaten
500 g Zucchini
3 Knoblauchzehen
4 Stängel Thymian
4 EL Olivenöl

150 g Sahnequark
50 g Butter
3-4 EL Semmelbrösel.

Den Hefeteig bereiten, aus Zeitgründen nicht liebevoll handgeknetet, sondern in der Maschine machen lassen, zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Eine Springform (28cm) mit Backpapier auslegen, die Wandung buttern.

In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, die Tomaten vierteln, entkernen und dann in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Die Thymianblättchen vom Stängel abziehen und ebenfalls fein hacken. Alles mischen und mit 2 EL Öl vermischen, im Ofen bei ca. 200 °C etwa 40 min rösten. Die Zucchini in ebensolche Würfel schneiden und in den verbliebenen 2 EL Öl kräftig anbranten. Beide Gemüse salzen und pfeffern, abkühlen lassen.

Den Teig auf bemehlter Fläche zu einem Rechteck von etwa 50 x 30 cm ausrollen. Die Butter zerlassen und auf dem Teig verteilen, dann mit Semmelbröseln bestreuen, danach den Quark darauf geben, verstreichen. Zum Schluss das Gemüse auf dem Ganzen gleichmäßig verteilen. Nun von der Längsseite her den Teig einrollen und in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und diese mit der Schnittfläche nach oben in die Form setzen. Hier sind wirklich ein scharfes Messer und flinke Finger gefragt! Und nicht gleich an das Schlimmste denken, wenn es nicht perfekt aussieht, im Ofen wird alles gut!

Die Brioche bei ca. 180°C etwa 50 min backen.

Bei uns gab es das als Hauptgericht nach einem schönen Gartensalat mit selbstgezogener barocker Gurke und Tomätchen aus meines Chefs Garten und Blattsalat vom Markt, sowie einen passenden Müller-Thurgau 2013 vom Landesweingut Pforta aus der Saale-Unstrut-Weinecke.

Letzter Spargel 2013

Die Spargelsaison neigt sich schon wieder dem Ende zu. Spät begonnen und schnell vorbei, so kam sie mir dieses Jahr wieder vor. Natürlich lässt sich die Saison dank Tiefkühlgerät auch verlängern, aber die richtige Sehnsucht nach dem Stangengemüse kann nur so ausbrechen, wenn es eben nur diese paar Wochen im Jahr regionale Frischware gibt. Ich verweigere mich den Supermarktangeboten aus Chile, Peru und Weitfurtistan, wo wir doch hier den Beelitzer Spargel direkt vom Anbauer nach Berlin mit einem Anfahrtweg von deutlich unter 100 km bekommen. Nun denn, eines meiner All-time-Begleiter der weißen Stangen ist nicht die Sauce hollandaise, die ich zwar auch gerne mag, aber doch dieser leichter zu dosierenden Butter vorziehe. Es gibt bei uns stets zwei Varianten, einmal die Butter als Variante „Basilikum-Pecorino-Pinienkern“ und die als „Orangen-Kerbel“. Vor vielen Jahren habe ich die Rezepte in der „Brigitte“ gefunden, genauer kann ich den Ursprung des Rezeptes leider nicht mehr benennen. In dem Originalrezept sollte die weiche Butter etwa 10 min schaumig geschlagen werden, das mache ich inzwischen nicht mehr.
Nun denn:

„Basilikum-Pecorino-Pinienkern-Butter“

125 g Butter
60 g Pinienkerne
40 g Parmesan, frisch gerieben
Basilikumblätter (etwa eine Handvoll)
1 Prise Salz

Die Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und fein hacken, Parmesan reiben, Basilikumblätter waschen, trockentupfen und ebenfalls sehr fein hacken. Alles mit der weichen Butter vermengen. Dies Masse auf ein Blatt Butterbrotpapier geben und zu einer Rolle formen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Dann lässt sich die „Rollenbutter“ gut in Scheiben schneiden.

„Orangen-Kerbel-Butter“
1 unbehandelte Orange
2 cl Orangenlikör (wenn Kinder mitessen, den Likör weglassen)
1 EL Orangenmarmelade
125 g Butter
1/2 TL Salz
1 Bund Kerbel

Die Orange heiß abspülen, die Schale (ohne das Weiße) dünn abschälen und in sehr feine Streifen schneiden oder mit dem Zestenreißer abziehen, die Orange dann auspressen. Saft mit der Marmelade, den Orangenschalen und dem Likör dicklich einkochen, das Ganze abkühlen lassen.
Das Salz in die Butter gut einarbeiten, anschließend das Orangenkonzentrat und den gehackten Kerbel unterrühren.
Ebenfalls in Butterbrotpapier zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Nierenpatienten müssen ja beim Spargelessen auf einige Dinge achten, so ist die Spargelsuppe echtes „Gift“, auch von den Stangen sollte nicht so viel genossen werden. Das Kalium ordentlich reduzieren kann man jedoch, indem die Stangen nach dem Kochen mit kochendem Wasser abgespült werden. Einfach drüber damit und abtropfen lassen.