Letzter Spargel 2013

Die Spargelsaison neigt sich schon wieder dem Ende zu. Spät begonnen und schnell vorbei, so kam sie mir dieses Jahr wieder vor. Natürlich lässt sich die Saison dank Tiefkühlgerät auch verlängern, aber die richtige Sehnsucht nach dem Stangengemüse kann nur so ausbrechen, wenn es eben nur diese paar Wochen im Jahr regionale Frischware gibt. Ich verweigere mich den Supermarktangeboten aus Chile, Peru und Weitfurtistan, wo wir doch hier den Beelitzer Spargel direkt vom Anbauer nach Berlin mit einem Anfahrtweg von deutlich unter 100 km bekommen. Nun denn, eines meiner All-time-Begleiter der weißen Stangen ist nicht die Sauce hollandaise, die ich zwar auch gerne mag, aber doch dieser leichter zu dosierenden Butter vorziehe. Es gibt bei uns stets zwei Varianten, einmal die Butter als Variante „Basilikum-Pecorino-Pinienkern“ und die als „Orangen-Kerbel“. Vor vielen Jahren habe ich die Rezepte in der „Brigitte“ gefunden, genauer kann ich den Ursprung des Rezeptes leider nicht mehr benennen. In dem Originalrezept sollte die weiche Butter etwa 10 min schaumig geschlagen werden, das mache ich inzwischen nicht mehr.
Nun denn:

„Basilikum-Pecorino-Pinienkern-Butter“

125 g Butter
60 g Pinienkerne
40 g Parmesan, frisch gerieben
Basilikumblätter (etwa eine Handvoll)
1 Prise Salz

Die Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und fein hacken, Parmesan reiben, Basilikumblätter waschen, trockentupfen und ebenfalls sehr fein hacken. Alles mit der weichen Butter vermengen. Dies Masse auf ein Blatt Butterbrotpapier geben und zu einer Rolle formen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Dann lässt sich die „Rollenbutter“ gut in Scheiben schneiden.

„Orangen-Kerbel-Butter“
1 unbehandelte Orange
2 cl Orangenlikör (wenn Kinder mitessen, den Likör weglassen)
1 EL Orangenmarmelade
125 g Butter
1/2 TL Salz
1 Bund Kerbel

Die Orange heiß abspülen, die Schale (ohne das Weiße) dünn abschälen und in sehr feine Streifen schneiden oder mit dem Zestenreißer abziehen, die Orange dann auspressen. Saft mit der Marmelade, den Orangenschalen und dem Likör dicklich einkochen, das Ganze abkühlen lassen.
Das Salz in die Butter gut einarbeiten, anschließend das Orangenkonzentrat und den gehackten Kerbel unterrühren.
Ebenfalls in Butterbrotpapier zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Nierenpatienten müssen ja beim Spargelessen auf einige Dinge achten, so ist die Spargelsuppe echtes „Gift“, auch von den Stangen sollte nicht so viel genossen werden. Das Kalium ordentlich reduzieren kann man jedoch, indem die Stangen nach dem Kochen mit kochendem Wasser abgespült werden. Einfach drüber damit und abtropfen lassen.

Tabula rasa auf der Balkonplantage

Gestern herrschte ja in Brandenburg, meinem Bundesarbeitsland, Feiertag. Wo andernorts Halloween begangen wird, war Reformationstag. Heute haben dafür die überwiegend katholischen Bundesländer aus Allerheiligen-Gründen ihren stillen Tag. Nun ja, diese Feiertage sind ein untrügliches Zeichen, dass sich der Herbst auch seinem Ende nähert und der Winter mitunter schon an die Pforte pocht.

Zeit also, die Basilikum- und Pepperonipflanzungen ihrer letzten Bestimmung dieses Jahres zuzuführen. Vier üppige Basilikums ergaben eine Riesenschüssel voller duftender Blätter, wie ich aber feststellen konnte, hätte ich auch nicht viel länger warten dürfen, denn die ersten Blätter hatten sich leicht missmutig ob der gesunkenen Temperaturen schon verabschiedet. Leider werden auch die Pepperoni nicht mehr so richtig rot oder schwarz, sondern es bleibt eine etwas indifferente Farbe verschiedener Zwischentöne. Wer sich nicht mehr entscheiden konnte, ob es etwas Scharfes würde, wird in den nächsten Tagen nun zu einem süßsauren, leicht essighaltigen Dasein in Gläsern verurteilt, aber dazu später.

Zunächst einmal wurde aus den Basilikumblättern ein schönes Pesto di Berlino! Ein echtes Rezept dazu gibt es nicht, es wurde verarbeitet, was die Küche hergab.

Blätter von vier üppigen Basilikumpflanzen

50 g Pinienkerne, 100 g blanchierte Mandeln (in Ermangelung von mehr Pinienkernen)

4 Knoblauchzehen

1/2 l Olivenöl

150 g Pecorino, fein gerieben

Meersalz, etwas grüner Pfeffer.

Der tapfere Pürierstab und ich verarbeiteten es zu einer wunderbar cremigen Masse, die in vier Marmeladengläser abgefüllt wurde und zusätzlich mit dem kräftigen Olivenöl luftdicht abgeschlossen wurde. Abgeschmeckt wurde natürlich auch.

Der Winter kann kommen, ich habe den Sommer und den sonnigen Herbst sozusagen in’s Glas gesperrt!

Vorform des Pesto di Berlino