Entrevaux – zwischen den Tälern

Nach einer Tour durch die voralpine Landschaft über die heute sehr bequem befahrbare Route über die N 85 (hier marschierte Napoleon 1815 auf der Rückkehr von Elba zumindest in Teilen lang) zuckelte unser Auto ohne den Umweg über Digne-les-Bains bis Barrème und dort auf der N 202 über St.André-les-Alpes, an Annot vorbei bis zum Zielort Entrevaux.

„Zwischen den Tälern“ bedeutet der Name, unzweifelhaft zutreffend! Schon von weitem sieht man bei gutem Wetter die Rückseite der mittelalterlichen Burg, die im 17. Jahrhundert weiter ausgebaut wurde. Die Rückseite hat aber wenig „17.“ an sich, finde ich.

Außer Ortsschild begüßt einen das „Un des plus beaux villages de France“-Schild, dies sollte man als Warnung betrachten, hier in der Hochsaison hinfahren zu wollen! Aber jetzt, im schönsten Septemberwetter ist es eine schöne Tour, die wir mit erfolgreichem Parkplatzfinden mit einem ersten Zwischenerfolg krönten. Der Var hat ein tiefes Tal in die Felsen geschliffen, das vom Besucher mithilfe einer Brücke überquert werden kann, heute nur als Fußgänger.
Die wechselvolle Geschichte als Bischofssitz seit dem 5. Jahrhundert, Zerstörungen, Besitzerwechsel und kurzzeitige Eroberung durch die Herzöge von Savoyen sind im französischen Wikipedia-Artikel zum Örtchen ausführlich dargelegt, und auch, dass der Baumeister Ludwigs XIV., Vauban, nie selber in Entrevaux war, wohl aber die Pläne zur Befestigung abgenickt hat. Und so wurde ab 1692 gebaut, aber nie fertiggestellt. Zwei Stadttore, die Port Royale und die Port de France erlaubten den Zugang zur Stadt über Zugbrücken, wobei bei beiden heute zwar noch „Zugbrücke“ dran steht, aber eine ziemlich sinnlose Verankerung der Ketten im modernen Gehweg nur zum Kopfschütteln reizt.

Die engen Gassen mit ihren Treppen, Durchgängen und der ehemaligen Bischofskirche locken zum Rundgang, überraschende Einblicken in einzelne Gebäude inklusive: eine Backstube, die mit Ofen, Schaufensterpuppen und einem Lobgesang auf das Bäckerhandwerk daherkommt oder eine Fotoausstellung zum Leben im Ort im frühen 20. Jahrhundert.

In einem Café am Place le Planet haben wir uns bei überbackenem Baguette und einem sehr ordentlichen Kaffee gestärkt, bevor wir auf einem anderen Weg wieder zur Port Royale zurückbummelten. Ein kleiner Laden mit Gewürzkuchen, „La Pain d’Epicerie“, lockte mich noch, denn die Besitzerin hatte den selbstgemachten Kuchen in den Sorte mit eingelegter Orange, mit eingekochter Aprikose, mit roten Früchten und Süßholz. Auch viele der Kräuter sammelt sie selber. Außerdem verkauft sie Lavendelhonig, der ausgesprochen lavendelig, aber nicht lavendelseifig schmeckt. Direkt neben dem Laden in der winzigen „rue du Marche“ hat sie ihre Backstube, die sie mir zeigte, als wir erst einmal in’s Plaudern über Gewürzkuchen, Pfefferkuchen, Weihnachtsgebäck und immaterielles Erbe (aka Omas Rezepte) kamen.

Mit Honigkuchen und Lavendelhonig bepackt, hochbeglückt, zogen wir von dannen, alleine dafür hätte sich die Tour gelohnt!

Teig zubereiten macht Freude

Der Tag verspricht ungemütlich zu werden, zumindest, wenn man sich draußen tummelt. Nach den letzten kalten und schneereichen Tagen hier schlug das Wetter um, die Temperaturen klettern fix wieder über die Null-Grad-Grenze nach oben und der Schnee auf den Dächern verschwand, der auf den immer noch schlecht geräumten Fußwegen verwandelt sich in grau-braune Matsche. So wurde heute morgen für den Gang über den Wochenmarkt auf dem Boxhagener Platz nicht der warme Winterschuh, sondern die wasserdichte Gummistiefelchen gewählt. Eine gute Wahl, wie ich feststellen musste, kamen mir doch eine Menge übellauniger Mitmenschen mit durchgeweichten Schuhen entgegen. Ja, der Lohn dafür, die Schuhe doch nicht geputzt und imprägniert zu haben. Mit einigen Zutaten für das Weihnachtsessen-Probekochen für nächste Woche, wenn auch meine Schwester hier im Städtchen weilt, machte ich mich wieder auf den Heimweg.

Und da die Umstände nicht gerade für ein vorweihnachtliches Bummeln bei einer immer noch hohen Ausfallrate von S-Bahnen bei gleichzeitigem hohen Besucher- und Bummelantenaufkommen und schlechtem Wetter für ein Zuhausebleiben sprachen, habe ich heute meinen zweiten Teig für den Back-Wahn nächste Woche (natürlich auch mit meiner Schwester) angesetzt.

Angeregt von den „weißen Kuchen“ beim Küchenlatein, habe ich den Teig mit kleineren Abwandlungen hergestellt, denn ich wollte noch mehr weihnachtlichen Geschmack drin haben.

Dafür habe ich

125 g Butter, 50 g Honig, 175 g hellen Sirup, 400 g Zucker und 1/4 l Rosenwasser kurz aufgekocht und dann auf dem Balkon bis zur Handwärme abgekühlt, dann 8 g Hirschhornsalz dazu geben.

Die Mischung wurde dann mit 900 g Mehl und 150 g Mandeln und zwei Eiern vermengt und in der Küchenmaschine zu einem glatten, aber recht festen Teig verarbeitet und dann in einer Schüssel auf den weiterhin frostfreien Balkon zum Ruhen gestellt.

Hirschhornsalz und Pottasche sind Backtriebmittel aus der Zeit, bevor es die industriellen Backpulver allenthalben gab, wobei Pottasche den Teig in die Breite, Hirschhornsalz den Teig in die Höhe treiben soll. Besonders Teige mit Pottasche sollten längere Zeit von mehreren Wochen ruhen, die Zugabe von Hirschhornsalz zum selben Teig sollte eher eine kürzeren Ruhezeit nach sich ziehen, also erst etwa einen Tag vor der Weiterverarbeitung erfolgen. Grundsätzlich sollten die Teige kühl gelagert werden, so dass die Ruhezeit von bis zu 12 Wochen, wie bei Mosers Geschmackssachen vorgeschlagen, ohne eigenen kühlen Keller o.ä. schwer umzusetzen sind. Im übrigen halte ich drei Monate auch für ziemlich übertrieben! Nach dem Backen sollten dererlei Gebäcke mindestens zwei Wochen in Dosen ruhen, am besten mit einem Apfelschnitz, damit sie bis Weihnachten weich genug sind. Ich bin also knapp dran…

Kurz und gut, still ruht der Teig bei mir, Fotos folgen, wenn die Gebäcke vom Blech kommen…