Clafoutis aux cérises

Es ist Kirschenzeit und ich habe endlich auch welche hier aus der Region bekommen, aus Werder, dem größten Obst- und Gemüseanbaugebiet westlich von Berlin. So entstand schon beim Einkauf die Idee, einmal wieder einen Clafoutis zuzubereiten.
Das Gericht ist französischer Kuchenklassiker und kann natürlich auch mit allen möglichen Obstsorten zubereitet werden, ich habe ihn aber vor langer Zeit in Frankreich eben mit Kirschen kennen- und liebengelernt.
Und da heute abend ja Frankreich gegen Deutschland im Halbfinale der EM 2016 spielt, könnte ich mir dieses süße Gericht auch als Nervennahrung vorstellen.

Nostalgisches Dessert

Das Osteressen sollte dieses Jahr bei der Tante stattfinden. Fernmündlich wurde mir von Schwester und Tante mitgeteilt, was denn der Hauptgang sein sollte: Lamm. Die Tante ist im Moment im zarten Alter von bald 87 Jahren in ihrer kulinarisch experimentierfreudigen Phase, denn sie wünschte sich „Lamm mit Minzsauce“. Da sie über einen umfangreichen Bestand an sogenannten Kochkarten verfügt, hatte sie auch das Rezept parat. Die Hauptmenge dre Sammlung der Kochkarten stammt aus den späten 1970ern und frühen 1980ern, so dass das Kochen nach jenen Rezepten etwas von einer Zeitreise in geschmacklicher Hinsicht an sich hat.

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Zum Einstimmen auf das Rezept hat unsere Tante uns die Karte fotografiert und per Mail geschickt. Nun wurde fernmündlich zwischen meiner Schwester und mir um die Minzsauce diskutiert: ich war strikt gegen dagegen, eine minzige Note wäre für mich in Ordnung, schnell fanden wir einen Ausweg mit einem Bündel weiter Kräuter, etwas Knoblauch und einem griechischen Joghurt unter Weglassen des Zuckers und des Essigs aus dem Originalrezept.
Die Tante hatte beim Fleischer den Knochen schon aus der Keule entfernen lassen, diesen aber glücklicherweise mitgenommen. Meine Schwester bereitete das Fleisch nun am Vorabend der gemeinsamen Kochaktion vor, Fett und Sehnen wurden entfernt, die entbeinte Keule mit Pfeffer, frischem Rosmarin und einem Hauch Knoblauch eingerieben und fest in eine Folie eingewickelt und kühl gelegt. Am Brattag briet sie die aus der Folie befreite Keule von allen Seiten scharf an, dann wanderte diese im Bräter in den 160°C heißen Ofen, ein Gläschen Rioja kam dazu und dann konnten wir in den kommenden 3 Stunden plaudern, die Kartoffeln, Bohnen und die abgewandelte Minzsauce vorbereiten.
Als Nachtisch gab es ebenfalls einen Klassiker, der aber aus den 1990ern: Mousse au chocolat nach dem Rezept aus meinem alten Rezeptbuch, ist zu Studienzeiten gerne zubereitet worden und mit der Hand in das dicke Heft eingetragen.

Mousse au chocolat

(für sechs bis acht Portionen)

200 g Schokolade (mind. 70% Kakao)
3 Eier, getrennt
2 EL Zucker, braun
200 ml Sahne

Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, leicht abkühlen lassen. Inzwischen die drei Eiweiße steif schlagen, die Sahne ebenfalls, natürlich in getrennt. Die drei Eigelbe mit dem Zucker über dem Wasserbad schaumig aufschlagen, über Eiswasser kurz weiterschlagen.

Die Eicreme unter die Schokolade ziehen, dann die Sahne darunterziehen und zum Schluss das Eiweiß schnell unterheben.

Zum Schluss in einer Schüssel kaltstellen oder auf sechs Portionsgläser aufteilen und dann kühl stellen, mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht.

Dieses Mal hat die Mousse so schnell „angezogen“, dass das Aufteilen optisch nur wenig ansprechend gelungen ist. Da ich die Mousse in fremder Küche am Vortag zubereitet habe, sollte die Mousse in Marmeladengläsern für den Transport abschließbar verteilt werden. Geschmeckt hat die dichte Schokoladenmousse am nächsten Tag trotzdem sehr.

 

Passend zu diesen nostalgischen Gerichen läuft „Während du schliefst“ im Fernsehen, von 1995, auch etwas zu süß. Passt zum Blusenbügeln…

Silvesterdessert mit Hagebutte

Eigentlich wollte ich keine Feier veranstalten, ich wollte das neue Jahr in Ruhe innerhalb der eigenen Wände verbringen. Es kam anders: schließlich hatte sich eine Runde von Acht um das Raclettegerät versammelt und genoss Käse, Kartoffeln und andere Leckereien. Und ein ordentliches Mahl möchte ja auch von einem Dessert gekrönt werden, zumindest bei mir.

Die Zutaten sind im Rezept für sechs Portionen angegeben, wir haben zu acht davon gegessen und ich befand die Menge durchaus für acht angemessen.

Also, die Zutaten:

6 Blatt weißer Gelantine, 400 ml Milch, 1 Vanilleschoten, 4 Eigelbe von sehr frischen Eiern (Größe M), 50 g Puderzucker, 200 g Hagebuttenmarmelade, 1 ungespritzte Orange (Schale und Saft), 2cl Orangenlikör, 500 g Schlagsahne, zartbittere Schokolade.

Zunächst die Gelantine in kaltem Wasser einweichen, die Vanilleschote vom Mark befreien und dasselbe mitsamt der Schoten zur Milch geben und beides zusammen kurz aufkochen, dann leicht abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Eier trennen, nur die Eigelbe werden weiterhin gebraucht. Die Eigelbe mit dem Puderzucker, 100 g Hagebuttenmarmelade und abgeriebener Orangenschale über dem Wasserbad aufschlagen, bis der Schaum dickflüssig wird. Die Schüssel in kaltes Wasser stellen, noch etwas weiter schlagen.

Die Vanilleschoten aus der Milch nehmen und die Milch-Vanille-Mischung langsam in die Eigelbmasse einrühren. Und alles abkühlen lassen. Die Gelantine nun ausdrücken, allmählich in die heiße Mischung einrühren und darin auflösen. Alles weiter abkühlen lassen, am besten etwa 20 min im Kühlschrank. Sahne steif schlagen und diese dann unter die langsam gelierende Masse ziehen.

Die Orange auspressen, zusammen mit den restlichen 100 g Hagebuttenmarmelade und 2 cl Orangenlikör leicht erwärmen und glatt rühren.

Die Hälfte der Mousse in acht Gläser füllen, dann ein paar Schokospäne darauf geben und dann die Hälfte der Marmeladen-Orangen-Mischung. Dann den Rest der Mousse auffüllen und die Oberfläche mit dem Rest der Hagebutten-Sauce verzieren.

Alles mehrere Stunden kalt stellen, zum Glück war es am Silvesternachmittag kühl genug, um die Gläser auf dem Balkon kalt zu stellen.

Banoffee Pie

Draußen ist es grau und kalt, Zeit für soul food. Essen für die Seele, zwar meist auch für die Hüften, aber deswegen gibt es dann in den nächsten Tagen wieder trocken Brot und Wasser.

Der Banoffee Pie ist so ein echtes Seelenessen, welches gestern abend als Dessert in einem wunderbaren Essen mit Freunden fungierte.