Liebe Leser und Vorbeispazierer,
ich wünsche Euch von Herzen ein frohes Weihnachtsfest, ganz in Ruhe, ohne Vorbereitungsstress.
Lasst es Euch alle gut gehen und bleibt meinem Blog und mir weiterhin gewogen.
Frohe Weihnachten, Merry Christmas et Joyeux Noël!
Ein weiterer Klassiker der deutschen Weihnachtsbäckerei sind ja die Vanillekipferln, dieses zarte Mandel-Butter-Gebäck, das einem mit der vanilligen Note im Mund zergehen sollte. Meine schlesische Oma konnte die wirklich zaubern, ich versuche ihr nachzueifern, hier ohne Erfolg!
Nach vielen Jahren des Bemühens habe ich mir gedacht, dass ich doch einmal etwas Anderes ausprobieren sollte. In einer Plätzchen-Sonderbeilage der Zeitschrift „Brigitte“ (wird jedes Jahr aus diesem Grund gekauft!) des Jahres 2009 habe ich eine spannende Variante gefunden, die es nachzubacken galt: die „Walnuss Balsam Hörnchen“. Walnüsse habe ich jede Menge aus dem Tanten- und Schwesterngarten, aber „Hörnchen“ gibt es zum Frühstück und „Balsam“ braucht meine Seele immer noch, aber ich meine, das hat im Backwerk nichts zu suchen. Wenngleich das gelungene Backwerk später auch gerne als Balsam fungieren darf. Also wurden es:
reicht für etwa 2 Backbleche:
Vorbereitungen gehen über zwei Tage!!
100 g Walnusskerne
4 EL Aceto Balsamico di Modena
300 g Mehl (Type 550)
200 g feiner brauner Zucker
knapp 1 TL feines Meersalz
175 g Butterschmalz
Die Walnüsse grob hacken und zusammen mit dem Balsamico in einem kleinen Topf unter Rühren erwärmen. Auf einem großen Teller ausbreiten und abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur ziehen und trocknen lassen. Am Folgetag die Walnüsse mahlen. Ich habe die Walnusskerne erst gemahlen und dann mit dem Balsamico vermengt. Über Nacht zog dieser in die gemahlenen Nüsse gut ein, mit dem Stößel des Mörsers wurde alles wieder wie frisch gemahlen. Da ich eine Handmühle für Nüsse habe, wollte ich sie mir nicht mit den Balsamicorückständen verkleben.
Die gemahlenen Walnüsse mit dem Mehl, 125 g Zucker und dem Meersalz mischen. Butterschmalzwürfel gleichmäßig darauf verteilen und alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu zwei langen Rollen (etwa je 30 cm ) formen und für ca. 1 Stunde kalt stellen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3).
Jede Teigrolle in ca. 35 Scheiben schneiden, jede mit den Händen zu einem Kipferl formen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Im Backofen dann ca. 10-12 Minuten goldbraun backen. Den restlichen Zucker puderzuckergleich zermörsern und in einen tiefen Teller geben. Die Hörnchen ca. 10 Minuten abkühlen lassen, mit einer Palette/Backmesser vorsichtig vom Backblech nehmen und noch warm mit 2 Gabeln im Zucker wälzen. Die Kipferl sind noch sehr zerbrechlich, erst mit einer gewissen Ruhezeit in einer Dose werden sie „stabiler“.
Nach ein paar Tagen kommt der Geschmack des Essigs als säuerliche Note im Hintergrund gut heraus, durch die Walnüsse schmecken die Plätzchen insgesamt kräftiger. Wird ein neuer Klassiker bei mir!
Ich mag ja die einfachen, aber leckeren Gebäcke, kein großes Gedöns. Und da ist dieses Shortbread genau richtig, fruchtige Füllung zwischen mürben Gebäckplatten. In mein Backbuch habe ich es vor vielen Jahren eingetragen, daher kann ich nicht sagen, woher ich es habe, vermutlich auch aus einer Zeitschrift abgeschrieben. Da wird es auch mit Hagebuttenmarmelade gefüllt, ich wollte aber einen etwas säuerlicheren Geschmack, daher habe ich das letzte Glas Quittenmarmelade verwendet, kein Gelee, sondern richtig mit Fruchtfleisch, nicht so süß, standfest, lecker.
200 g Butter
75 g Puderzucker
250 g Dinkelmehl (Type 630)
Mehl zum Ausrollen
100 g Quittenmarmelade (kein Gelee)
Butter, Puderzucker und Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mindestens 1 Stunde in Folie verpackt kühlen. Den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft 130 Grad) vorheizen. Den Teig halbieren. Jede Portion auf wenig Mehl zu einem Quadrat von 20 cm Seitenlänge ausrollen. Eine Teigplatte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Quittenmarmelade darauf verteilen. Die 2. Teigplatte auflegen und leicht andrücken. Etwa 35 Minuten backen.
Das Shortbread noch warm in kleine Stücke schneiden.
Dieses Gebäck habe ich zu Studienzeiten kennengelernt, seitdem haben die kleinen Marzipanbömbchen einen festen Platz im weihnachtlichen Backrepertoire. Ich habe vor einigen Jahren in einem Anfall von Übereifer sogar einmal das Marzipan selber hergestellt, ich greife aber lieber wieder zur Rohmasse. Inzwischen gibt es ja auch hochwertige Rohmassen, so dass man sich einige Kneterei sparen kann.
300 g Marzipan-Rohmasse (mind. 60% Mandeln!)
50 g Puderzucker
3 Tropfen Bittermandelöl
1 EL Speisestärke
1 Ei
75 g weiße, abgezogene Mandelkerne.
Marzipan, Puderzucker, Mandelöl, Speisestärke verkneten. Zu 30 Kugeln formen, mit verquirltem Ei bestreichen. Je 3 Mandelhälften an die Kugeln drücken. Etwa 5 Stunden trocknen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 150°C etwa 15 – 20 min backen. Die Kunst ist, dass sie einerseits etwas Farbe angenommen, etwas Biss haben sollten, aber nicht hart sein dürfen.
Ratz, fatz, fertig…
Das Wochenende hat mit den tiefen Temperaturen, dem Nebel und der nachfolgenden Sonne dafür gesorgt, dass ein weißes Raureifwunderland nach draußen lockte. Entlang von Fulda und, kurz bevor die Werra den „Kuss“ mit der Fulda zur Weser vollführt, ging es am Samstag zu einem wunderbaren Stadtspaziergang rund um die Altstadt von Hann. Münden. Erst war die Welt weiß und grautonig,
dann kam die Sonne durch!
Mittelalterliche Werrabrücke
Letzte Woche war ich abends auf dem Hallenser Weihnachtsmarkt verabredet, ich war ein wenig zu früh dort und habe die Chance auf einen kleinen Rundblick über den Markt genutzt. Ganz schön viel Licht und Geblinke, aber irgendwie auch schön, so mit etwas Abstand.
Am vergangenen Donnerstag habe ich dem Weihnachtsmarkt auf dem Gendarmenmarkt meinen diesjährigen Besuch abgestattet, nur kurz, auf zwei Glühwein mit einem auswärtigen Kollegen und seiner Tochter. Als wir den Markt verließen, erzählte ich ihnen kurz, wo wir uns befanden, so rein stadtgeschichtlich.
Es ist noch gar nicht so lange her, dass ich endlich selber die wichtigsten Etappen der Stadtentwicklung Berlins verstanden hatte. Ob nun Henne oder Ei als erstes da waren, also Berlin auf der östlichen oder Cölln auf der westlichen Spreeseite, darüber streitet man immer noch. Eines scheint aber klar: „Cölln“ hat nichts mit Köln am Rhein zu tun, sondern eher mit „colonia“. Wer aber der Colonialherr war, auch das liegt im Dunkel Berliner Geschichte.
Auf eine gemeine Art hat mir auf gefallen, was ich so zum Bau der frühneuzeitlichen Stadtbefestigung in der einschlägigen Literatur gefunden habe, die Befestigung, die die Bürger der Doppelstadt vor den meisten Unbilden des Dreißigjährigen Krieges schützen sollte. Sie hat mehr mit der BER Baustelle zu tun, als die meisten von uns ahnen: auch sie wurde nicht fristgerecht eingeweiht! Der Dreißigjährige Krieg war offiziell in Münster und Osnabrück schon vier Jahre für beendet erklärt, bis die Berliner Bastionen mitsamt Wall- und Grabensystemen fertig waren, gebaut mit der Schaufelkraft der Einwohner und natürlich mit ihrem Geld. Später musste beides wieder aufgewendet werden, um die mächtigen, bis zu 50 m breite Verteidigungsanlage wieder abzureißen. Vorstädte außerhalb der Mauern gab es ja schon vorher, denn die Bürger der Residenz mussten ja auch versorgt werden: so lagen Gärten, Meiereien, Holzplätze und natürlich auch der Gerichtsplatz außerhalb der Mauern.
Stadtplan von Dusableau 1723 (Blickrichtung ca. Süden)
(Quelle: ZLB Berlin, B 54/1723/2, digital über europeana)
Die Karten aus dem 18. Jahrhundert zeigen schön dieses „Hinauswuchern“ über die alten Grenzen: die „Dorotheenstadt“ nördlich des Boulevards „Unter den Linden“ (auf der Karte in der rechten Mitte), die „Friedrichstadt“ (diese Gitterstruktur auf der rechten Seite), die „Stralauer Vorstadt“ (nach Osten, also hier links).
Stadtplan von F. Walther 1738 (immer noch gesüdet)
(Quelle: ZLB Berlin, B 54/1738/1, digital über europeana)
Auf dem zweiten von Walther noch besser zu erkennen: die Friedrichsstadt mit ihrem schachbrettartigen Straßenraster, der Gendarmenmarkt, hineingezoomt (innerhalb des roten Rahmens) liegt das, was heute als der schönste Platz Berlins bezeichnet wird.
Auszug aus dem Waltherschen Plan (Quelle: ZLB Berlin, B 54/1738/1, digital über europeana)
Um 1738 ist das Konzerthaus in der heutigen Platzmitte noch nicht errichtet, dafür stehen noch die Mannschaftsunterkünfte da, die dem Platz seinen Namen gaben, die der „Gens d’armes“. Die „deutsche“ und die „französische“ Kirche stehen inmitten eines mit Häusern umbauten Quartiers, keine aufwändigen Kuppelbauten, wie wir sie heute kennen. Und das Achteck am oberen rechten Bildrand ist heute auch noch vorhanden, zumindest in seiner Reststruktur: der Leipziger Platz, der gerade sehr aufwändig und quadratmeterteuer überbaut wird. Unter Teilen des Potsdamer Platzes hin zum Henriette Herz Park lag übrigens der zugehörige sehr große Friedhof.
Gestern war der kürzeste Tag des Jahres, ich verbrachte ihn in Göttingen. Noch rieselte der Schnee, obwohl sich das Level des Thermometers von unten gen Null bewegte. Nachdem ein jährlicher Termin „abgearbeitet“ war, konnte ich voller Freude dem Treffen mit einem Freund widmen, der in seiner Wohnung mit heißem Tee aufwartete. Genau das Richtige, wenn die Schuhe durch den Schneematsch patschten und der Tag sich dem Ende neigte.
Mit dem Ansatz einer Schneemütze auf ihren beiden Türmen sah die Johanniskirche zu mir hinüber. Weihnachten steht vor der Tür. Weltuntergang fällt wohl aus, zum Glück!
Der Tag verspricht ungemütlich zu werden, zumindest, wenn man sich draußen tummelt. Nach den letzten kalten und schneereichen Tagen hier schlug das Wetter um, die Temperaturen klettern fix wieder über die Null-Grad-Grenze nach oben und der Schnee auf den Dächern verschwand, der auf den immer noch schlecht geräumten Fußwegen verwandelt sich in grau-braune Matsche. So wurde heute morgen für den Gang über den Wochenmarkt auf dem Boxhagener Platz nicht der warme Winterschuh, sondern die wasserdichte Gummistiefelchen gewählt. Eine gute Wahl, wie ich feststellen musste, kamen mir doch eine Menge übellauniger Mitmenschen mit durchgeweichten Schuhen entgegen. Ja, der Lohn dafür, die Schuhe doch nicht geputzt und imprägniert zu haben. Mit einigen Zutaten für das Weihnachtsessen-Probekochen für nächste Woche, wenn auch meine Schwester hier im Städtchen weilt, machte ich mich wieder auf den Heimweg.
Und da die Umstände nicht gerade für ein vorweihnachtliches Bummeln bei einer immer noch hohen Ausfallrate von S-Bahnen bei gleichzeitigem hohen Besucher- und Bummelantenaufkommen und schlechtem Wetter für ein Zuhausebleiben sprachen, habe ich heute meinen zweiten Teig für den Back-Wahn nächste Woche (natürlich auch mit meiner Schwester) angesetzt.
Angeregt von den „weißen Kuchen“ beim Küchenlatein, habe ich den Teig mit kleineren Abwandlungen hergestellt, denn ich wollte noch mehr weihnachtlichen Geschmack drin haben.
Dafür habe ich
125 g Butter, 50 g Honig, 175 g hellen Sirup, 400 g Zucker und 1/4 l Rosenwasser kurz aufgekocht und dann auf dem Balkon bis zur Handwärme abgekühlt, dann 8 g Hirschhornsalz dazu geben.
Die Mischung wurde dann mit 900 g Mehl und 150 g Mandeln und zwei Eiern vermengt und in der Küchenmaschine zu einem glatten, aber recht festen Teig verarbeitet und dann in einer Schüssel auf den weiterhin frostfreien Balkon zum Ruhen gestellt.
Hirschhornsalz und Pottasche sind Backtriebmittel aus der Zeit, bevor es die industriellen Backpulver allenthalben gab, wobei Pottasche den Teig in die Breite, Hirschhornsalz den Teig in die Höhe treiben soll. Besonders Teige mit Pottasche sollten längere Zeit von mehreren Wochen ruhen, die Zugabe von Hirschhornsalz zum selben Teig sollte eher eine kürzeren Ruhezeit nach sich ziehen, also erst etwa einen Tag vor der Weiterverarbeitung erfolgen. Grundsätzlich sollten die Teige kühl gelagert werden, so dass die Ruhezeit von bis zu 12 Wochen, wie bei Mosers Geschmackssachen vorgeschlagen, ohne eigenen kühlen Keller o.ä. schwer umzusetzen sind. Im übrigen halte ich drei Monate auch für ziemlich übertrieben! Nach dem Backen sollten dererlei Gebäcke mindestens zwei Wochen in Dosen ruhen, am besten mit einem Apfelschnitz, damit sie bis Weihnachten weich genug sind. Ich bin also knapp dran…
Kurz und gut, still ruht der Teig bei mir, Fotos folgen, wenn die Gebäcke vom Blech kommen…
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